Orphyse Chaussette, les parfums du sud ouest

MADAME

MONSIEUR

Mme salue la ligne de conduite de Philippe, le patron d’Orphyse Chaussette. Dans ses assiettes, règnent le frais, le vrai, le tout bon.

Ce gentleman de la région de Perpignan a bien fait d’émigrer au nord (pour une dulcinée… à force de les sonder, Mme commence à connaître les raisons d’expatriation des hommes du sud).

En discutant sur un coin de table avec le patron, Mme comprend pourquoi les viandes sont si tendres, les plats si goutus. Tout est dans la lenteur de la cuisson : 12h pour les joues de boeuf !

On ne lui fait plus, l’esbrouffe des enseignes du Sablon, Mme les connait depuis le temps qu’elle y traîne ses basques. Dans ce quartier d’antiquaires, de chocolatiers et de bars plus ou moins snobs, il est rare de tomber sur des tables authentiques comme ce bistrot gastronomique, où le vin gorgé de soleil du Languedoc-Roussillon se déguste à petit prix.

Ici, Mme a vascillé du début à la fin, à l’entrée, sous l’emprise d’une cocotte à la simplicité renversante : des artichauts violets dans un jus travaillé au foie gras. Au dessert, elle a goûté aux aubergines confites, servies avec un zeste d’orange et une boule de glace au chocolat, un summum de gourmandise sucrée, surprenante par sa texture et finalement séduisant, à petite dose (photo infra).

Merci, chef !

M. avait débuté la soirée sur une moue chagrine. Est-ce le rétrecissement de la rue de la Loi qui rend l’entrée dans le Pentagone alléatorie ? Mme. qui prodigue des conseils de conduite ? La serveuse qui en moins de 8 secondes veut savoir qui veut quoi en apéritif ? L’abscence de porto ou de pineau ?

M. a besoin de quelques minutes pour s’aclimater.

Du jazz, mêlé de chansons latines, une déco passée, des lumières tamisées, la bonhomie et le sourire de Philippe, la carte des vins qui rappelle les flacons des vacances, la sérénité ne traîne pas à revenir.

M. porte ses choix sur des suggestions hors ardoise :

Palourdes et praires à l’ail et aux fines herbes, un délice que l’on sauce à gand coup de mie de pain.

Suivi d’un cassoulet (manchon confit, saucisse de Toulouse, poitrine de porc, saucisson à l’ail, couennes) aux lingots de Castelnaudary (Philippe confie que les tarbais et leurs 14€/kg restent hors prix) que l’on conseille de manger doucement. Et c’est vrai que la consommation lente permet de ne pas caler en cours de dégustation.

M. n’est pas peu fier d’avoir fini son plat, sous les yeux incrédules ou admiratifs des tablées voisines.

Ce haut fait pousse la patron à nous offrir un verre de rivesaltes ambré. Maturité, juste sucre donnent à ce vin de dessert une complexité étonnante et plaisante à explorer.

Une superbe soirée.