Va doux vent, épices, etc.

MADAME

MONSIEUR

Gontran, Romain et Stefan, les trois comparses tiennent la barre. A 25 ans, le chef Stefan Jacobs a le vent en poupe, au point de décrocher une étoile en un an et demi. Ses armes, il les a faites au Sea grill, chez Roellinger et au Gastronome.

Ses dadas ? Les épices, comme le vadouvent – mélange indien, qu’il assemble sur le conseil de Rudy Smolarek et propose même à la vente dans son établissement (8 € la fiole, photo infra)… Mme voue une passion pour les effluves de curry, depuis la première fois où elle a posé le pied sur le sol du Rajasthan. Toute tentative de retrouver cet unique bouquet lui procure un plaisir infini.

Pour débuter léger, la bonite crue au goût fumé, saumurée maison, séduit le palais, tandis que les chips d’oignons des Cévennes croquent sous la dent. Quelques jeunes pousses donnent la verdure du plat, quoi qu’elles n’apparaissent qu’en coup de vent.

Suit une joue de bœuf, au bel effet, un peu trop salée, cependant, mariée à la puissance de l’artichaut, la délicate fève des marais, servie avec une purée de pois et une émulsion de beurre noisette.

Enfin, les premières fraises de saison, enrobées d’un ruban de céleri confit, trônent autour d’une boule de sorbet à la violette. Sans oublier le biscuit croquant anisé. Un plat frivole, acidulé, contrebalancé par le gras du chocolat blanc, il clôt la traversée en beauté.

Le 93 de la rue des carmélites est une maison chargée de deux visites, mais il s’agit en fait d’un temps qui n’a plus cours. Qui est déjà venu, se sent toujours à l’aise dans ce petit restaurant, mais si les murs restent, tout est nouveau pourtant.

Le maître d’hôtel, le sommelier vous sourient. Et cette nouveauté a du charme. Le service est parfait, attentionné, sans être envahissant, prévenant sans être empressé.

Nous y étions pour le lunch, carpaccio de bonite, joue de boeuf et dessert aux fraises pour 35€. L’étoilé sait rester accessible. Et quelque part sur les murs s’inscrit un nouveau souvenir, la douceur d’une chips d’oignon doux des Cévennes en contraste avec le poisson saumuré. Ce croquant, cette longueur en bouche…

Ce jour-là des hommes d’affaire français donnaient des échos de Paris. En cuisine on se demandait où restaient les primeurs malmenées par la longueur de l’hiver. La nouveauté ne ternit pas le souvenir, le souvenir est conforté dans son assurance que là-bas chez Va doux vent on mange bien.