WY, la table bruxelloise de Bart De Pooter

MADAME

MONSIEUR

Mme avait rencontré Monsieur De Pooter, lors d’un atelier culinaire (voir l’interview express en 2012). Alors, quand l’un des grands de Flandre s’installe au cœur de la capitale, Mme accourt et emmène M.

Bart est un chef accessible, sympathique, qui attire le beau monde. Tout Bruxelles va-t-il bientôt succomber au Wy ? Grand Sablon, c’est chic. Mais pourquoi donc élire domicile dans un showroom Mercedes Benz ? Rentabilité et diminution de prises de risque obligent. Surtout si l’on se souvient du resto des MRBAB du chef Peter Goossens, situé à quelques pas de là : il a fermé en un éclair.

Ceci dit, le cadre n’a pas déplu à Mme, amusée par le spectacle des cuisines ouvertes, transparentes, où l’on suit les gestes précis des chefs affairés à leurs fourneaux hig tech Electrolux. Et quand il s’agit de Bart de Pooter, rien n’est laissé au hasard. Saviez-vous d’ailleurs que la mode des cuisines ouvertes a été lancée dans les années 70, par le père de A. S. Pic (la cheffe la plus étoilée de France) Jacques Pic à Valence ?

Pour la déco, le choix des œuvres d’art mise sur le contemporain sans risque (toiles de Combaz, affiche de Villeglé…) le mobilier blanc et les jeux de néons, l’ensemble faisant bon ménage. Le large bar appelle à s’y frotter.

Le repas
Tout commence avec les mises en bouches d’une délicatesse rare, pain maison et petits « pots de gras » d’un raffinement complexe – Bart De Pooter sait y faire, même avec le bon gras.

L’entrée : huîtres Gillardeau, avec dashi et infusion de verveine (23 €), exquis. Pour suivre, un beau filet de carrelet parfaitement cuit, servi avec une rouille inoubliable et des couteaux, d’une fraîcheur implacable (29 €).

Au dessert, le Wy Not décline une palette de saveurs sucrées et exotiques, allant de la carotte, la mangue, l’orange au fruit de la passion très concentré (12 €). Un régal ! Dès que Mme a un business lunch ou une soirée entre femmes, elle retourne au Wy !

M. n’est pas un fondu de voitures. Il n’avait donc jamais prêté attention au brand-shop Mercedes du Grand Sablon. Voilà qu’un stratagème marketing de la marque à l’étoile modifie la donne puisque le constructeur automobile a confié les cuisines du restaurant à une sacrée brochette d’étoilés flamands.

Bart De Pooter, meilleur chef belge 2012 selon le Gault&Millaut, arborant 2 étoiles Michelin grâce à son établissement De Pastorale à Reet, tente l’aventure bruxelloise.

La carte du WY porte une seconde signature, particulièrement pour la finger food et les accords avec les cocktails, Wouter van der Vieren qui retrouve les commandes d’une cuisine après la faillite du Clandestino grâce auquel il avait obtenu une étoile Michelin. Le service est aux mains d’une équipe franco-monégasco-flamande zelée.

Et il faut avouer que tant de savoir-faire ne laisse pas de marbre et se ressent dans l’assiette. Le concept n’est sans doute pas de décrocher des étoiles au WY mais bien de s’enraciner dans une ville qui n’a pas l’habitude de faire de cadeaux aux bekende chefs qui s’y frottent.

On est donc dans une cuisine réaliste, accessible, avec un travail et un prix modéré (36€ le menu 3 services, 60€ pour les 5 services) mais sans concession quant à la qualité des produits : des viandes mûries, des herbes et poissons frais, des légumes à la cuisson parfaite, de la technique (fumaison) aussi pour titiller les sens.

Les assiettes sont équilibrées, la palette des textures est complète, le goût du détail révèle un raffinement rare (les beurres et saindoux travaillés qui accompagnent les gressins, touchent au sublîme). 

M. a choisi à la carte les escargots servis avec un jaune d’oeuf fumé, un anneau d’épinard, du cresson et de l’ail. 

Comme plat de résitance faux-filet de Holstein, faisandée (sic) 6 semaines, aubergine, pomme de terre, sauce béarnaise. Cette dernière est aérienne et nape un viande à la tendreté et au goût incomparable. Elle est si légèré (une gageure pour une béarnaise) que M. a fini la saucière à la cuillère.

Les vins se sont commandés au verre sur les conseils avisés du chef de partie. 

La maison propose aussi un breakfast, un brunch et un lunch, le bar est pléthorique. Il faudra y retourner.