Les repas à 4 mains de Bart De Pooter du WY et Loïc Villemin du Toya

MADAME

MONSIEUR

Mme se fait une fête ! Retourner au Wy quand Bart de Pooter est présent à Bruxelles (son restaurant De Pastorale l’occupe principalement à Reet) et qu’il y convie des cuisiniers triés sur le volet.

Pas de Petit Poucet
D’emblée, le chef Loïc Villemin (Toya) joue au Petit Poucet et fascine Mme en jetant quelques galets noirs polis sur le sentier menant à son univers magique… cœur de son territoire lorrain.  L’entrée en matière est si poétique que Mme a envie de se perde au cœur de « La Forêt » composée de trois entrées : ses « pas japonais », galets de mousse de foie de pigeon  sont de petits chefs d’œuvres d’inventivité, servis avec de croustillants beignet d’escargots et des chips de livèche ainsi qu’un crumble avec de la truffe noire. Par la puissance de son esthétique forestière, Villemin campe les premières étapes de ce dîner exceptionnel.

Terre et mer
La relève est assurée par Bart de Pooter, qui apporte une assiette de tartare de bœuf Holstein maturé 30 jours, fondant, un sponge cake aux olives, des betteraves et un bouillon appétissant.

Mme ne raffole pas des crevettes grises, même décortiquées à la main, mais avoue que le contraste avec une sauce yaourt relève l’acidité et que le point fort se concentre dans un sorbet à la Rodenbach. Suit une merveille de poisson, un lieu jaune avec une langoustine, du haddock et légumes racines, puis un foie d’oie avec des coquilles fraîches, Saint-Jacques et céréales.

Enfin, le pigeon maturé 3 semaines s’offre quelques morceaux de choux de saison pour le sublimer.

Prochain repas à 4 mains « Les amis de Bart » : consultez le programme ici.

M. aime beaucoup Bart De Pooter, sa franchise, son goût sûr, son esthétique, foisonnante mais sans artifice. M. aime aussi que dans notre pays aux dimensions variées et parfois antagonistes, dans sa Capitale, un chef flamand invite à ses fourneaux des chefs étrangers inventifs.

Pour l’édition de février de cet événement à quatre mains (en fait beaucoup plus) le choix s’est porté sur un jeune chef (26 ans !!) étoilé lorrain : Loïc Villemin.

Pour ouvrir le festival le chef du Toya propose un trio d’entrées naturalistes, dont un bluffant galet de foie en croute de cacao, servi en compagnie de vrais galets noirs, l’illusion visuelle est presque parfaite, on mangerait des pierres.

Bart travaille lui deux entrées autour du boeuf, puis des crevettes. Le carpaccio et le tartare yaourt, citron, tapenade est présenté comme un maki mouillé au jus de viande. Les crevettes sont servies avec un sorbet de Kriek, les têtes sont déshydratées et les queues accompagnées de diverses sauces.

Pour les plats, Loïc propose deux approches, dans la subtilité un filet de lieu cuit à basse température, accompagné de navets et oignons doux des Cévennes traités de différentes façons et mouillé d’un jus de légumes racine assemblés comme le serait un vin; et dans la force un pigeonneau mâturé 3 semaines et saisi. Le volatile est servi avec des choux fermentés, des choux de Bruxelles, on est dans une explosion de goûts surpuissants, une finale absolument musclée.

Le dessert de Bart, alliant fruits exotiques, sorbet et piments arrive à se distinguer et à conclure ce repas par un beau jeux de sensations et de goûts.

Soirée d’exception dans l’étoilé bruxellois le plus frais.