Truffe noire, totale expérience

MADAME

MONSIEUR

Mme, par la truffe ensorcelée, a passé janvier et février à approfondir quelques considérations mycologiques et développer son nez – qu’elle a peu discret – aux arômes boisés du tuber melanosperum.

Nuit de la truffe
Première fois à Bruxelles, une Nuit dédiée à la truffe et aux vins d’Uzès se tenait au Cercle de Lorraine le 25 janvier 2014. Quatre grands chefs ont créé un fabuleux menu autour de la truffe noire de l’Uzège :
Pascal Devalkeneer** (le Chalet de la Forêt**, Uccle) Jérôme Nutile** (L’Hostellerie du Castellas** à Collias, Meilleur Ouvrier de France 2011) Fabien Fage (Le Prieuré* à Villeneuve-les-Avignon et Oscar Garcia (La Maison d’Uzès) et Pierre Marcolini pour le dessert de truffes et chocolat.

Et vins d’Uzès
Brillante idée que de servir tout un repas de truffes en accord avec les vins issus du même terroir. En Maître de cérémonie, le sommelier Eric Boschman précise que l’appellation Duché d’Uzès a désormais une AOP et nous plonge dans une dégustation de ces vins nobles, rouges, blancs et rosés typiques du Gard.

Restaurant La Truffe Noire
Quand Luigi Ciciriello fête l’anniversaire de La Truffe noire et qu’il lance ses invitations au téléphone… Mme ne résiste pas. Ce digne établissement célèbre la truffe depuis 26 ans. Enfant, déjà, Mme entendait ses parents parler du restaurant… et rêvait d’y passer une soirée. Par chance, c’est le bon moment en février, car la truffe noire est à pleine maturité (le gel n’a pas persisté cette année).

Menu Ferveur
Luigi Ciciriello et Robert Kranenborg se connaissent depuis La Cravache d’Or, restaurant gastronomique qui marqua nos aînés. Leur menu à quatre mains séduit les inconditionnels du diamant noir :

Pour débuter, un couscous basmati (sorte d’écrasé de riz) avec crabe et brandade de truffe, puis un flétan (bien tendre) accompagné de chou vert aux truffes et subtil bouillon de parmesan. Un Œuf Parfait, céleri rave cuit au sel et crumble de céleri rave et Roseval truffé, et des ris de veau au foie gras façon Rossini, avec une julienne de pleurote et râpée de truffes, des tagliolini. Pour finir, une panna cotta café grillé au caramel et crème anglaise à la mélisse citronnelle, qui clôt le repas gastronomique en beauté.
Ce temple de la truffe surfe sur le classicisme (hôtel de maître, nappes blanches et porcelaine désuète, personnel attentionné) que sur la générosité. Le charme des grandes maisons d’antan.

M. a de la truffe un souvenir cévenol. Une odeur absolument unique qui se perçoit dans le réduit à côté d’une cuisine surplombant le Gardon à Anduze.

C’est noir, on s’en râpe une tranche sur un œuf. Et l’enfant que M. était de contempler les formes tarabiscotées qui se révèlent sur la tranche.

Un paquet de Flash 85 est posé sur le buffet et dehors, des Ami 8 et des Renault 12 embarquent ceux qui désertent le bar tabac du pont, l’apéro est fini. A table du vin, rouge, foncé. RMC en fond musical.

Nuit de la truffe
Trente ans plus tard, les vins du Duché d’Uzès, leurs vignerons conviaient, lors de la Nuit de la truffe, les gourmets bruxellois à partager leur joie d’avoir obtenu une AOP. 

M. a un lien tout particulier avec Durfort-et-Saint-Martin-de-Saussenac, il a pris sa première cuite à la cave d’Attuech, il aime à musarder sur les terrasses de Sauve la médiévale (photo ci-dessous), Uzès et Saint-Siffret sont si pittoresques et une kyrielle d’autres petits coins de l’Uzège donnent envie de ne plus partir et de vivre de soleil et de bon vin.

Quand truffes et vin du Duché d’Uzès se côtoient tout au long d’une soirée, M. finit par être totalement dépaysé. Un brin lassé aussi du traitement condimentaire, voire rudimentaire qui prévaut pour la truffe.

Trop de mandoline et de copeaux, la truffe se fait poivre. Un peu de folie aurait été la bienvenue, un faisan à la mode d’Alcantara* par exemple. Tant qu’à oser la truffe, autant oser toutes les approches de la truffe, même la décadente…

* Le faisan est mariné au porto, cuit farci au foie gras et aux truffes, accompagné d’une réduction de la marinade dans laquelle sont cuites une douzaine de truffes. Recette rapportée d’Extremadura en 1807 par les troupes française qui, pillant la bibliothèque du monastère pour se faire des cartouches du papier des livres, mirent la main sur le livre de recettes des moines. Escoffier en fait l’éloge à l’entrée Faisan de son Guide Culinaire (p. 666).