Les femmes d’Alexandre… restaurant

MADAME

MONSIEUR

Mme aime les femmes qui en ont. Et parfois quand le chef s’en va, la dame prend son envol. Alexandre Dionisio laisse derrière lui une renommée, mais le nom n’a pas changé. On aurait pourtant aimé Anca, du nom de la propriétaire et sommelière du restaurant où officiait son ex-compagnon Alexandre. L’ancien candidat de top chef, parti In the sky au sommet de la tour ITT, a gardé l’étoile, ce qui a fait grand bruit. Qu’importe, aujourd’hui rue du midi, l’accord nait d’un nouveau duo : la cheffe Isabelle Arpin a rejoint Anca Petrescu. L’une, en cuisine, brune, a la poigne et la personnalité trempée, l’autre, blonde, en salle, l’élégance discrète, la précision du geste et la douceur bienveillante.

Isabelle est française, des racines espagnoles, des parfums d’Asie en tête, elle anoblit les produits : langoustines de Guilvinec, foie gras, céleri et pomme grany confite, croustillant de canard. Le pigeonneau du Finistère se parfume d’épices orientales, le ras el hanout dans un loempia aux dattes, abricots, aubergines, champignons.

Tout est maitrisé, sauf peut-être la cuisson du turbot, aux chanterelles et oignons pickles, quelques secondes en moins eurent rendu ce repas parfait, mais la sauce orange carotte et gingembre laisse des sourires sur les visages.

L’envie de revenir, de reprendre de ce vin chilien, un pinot noir (Amayana San Antonio 2011), de ce dessert chocolat aux noix de cajou et poivre de Sarawak, dont on soulève un torchon à carreau rigolo, et ces mignardises ensorcelantes : mélo cake au dulce de leche, madeleine au zeste d’orange, feuilleté à la crème qui évoque le cuir et le tabac délicat…

La cuisine d’Isabelle Arpin est une ode à la sensualité, au mélange des genres, féminin masculin, Orient et Occident.

M. a une bouche simple, nigaude parfois, qui préfère la franchise à l’architecture; les propositions entières, précises, lisibles aux grands écarts visant à couvrir tout le spectre des goûts ou des textures, sans jouer sur les antagonismes, que M. aime et apprécie.

Ce n’est pas que l’on soit dans le chichi, mais à proposer  produits nobles avec produits nobles la bouche de M. a tendance à ne pas prendre parti, ne pas trouver que le foie gras complète la langoustine, il aurait tendance à la dissimuler, comme un ski farté cela glisse sans laisser de trace… et c’est dommage.

Dans le registre du précis, lisible, les mises en bouche d’ Isabelle Arpin font toutefois mouche. Un capuccino châtaigne, café, Cognac, une joue de veau. Du goût, de la texture, de l’idée, en mesure et en simplicité.  

Des plats M. retire une sensation plus confuse, à trop renvoyer à des influences, des mariages de produit, on perd un peu de cohérence. Pourtant le travail est joli, les assiettes alléchantes… C’est un feu d’artifice qui n’a pas enflammé grand chose et M. est un peu déçu de voir Mme sourire et s’extasier, alors qu’il est tout penaud.

Pour le dessert de la mangue, des fruits travaillés en gelée et glace, une langue de chat, finesse et fraîcheur qui laissent une belle impression de légèreté.

En salle, l’élégante Anca, la sommelière-propriétaire, vous dégotte des vins produits par Sting ou des flacons qui font le plaisir des amateurs et, qui vous les présente avec la malice heureuse de celle qui a à coeur de comprendre vos goûts et de vous faire une proposition en accord avec ceux-ci.

Un beau duo de femmes, complémentaires, qu’il faudra revisiter, pour s’assurer que le temps aura patiné l’exubérante nouveauté.