Volkaerts père et fils, au restaurant L’amandier à Genval

MADAME

MONSIEUR

Mme aime la cuisine qui sourit. La délicatesse, la gentillesse, la créativité. Martin Volkaerts, 24 ans, est comme ça. Prodige de Top Chef, on le surnomma Ratatouille lors de ses apparitions télévisées. Un minois malicieux, une attitude élégante en toute circonstance : Martin est devenu un WC (Wallon connu). Tombé tout jeune dans les chaudrons magiques de ses parents, Martin a rejoint son père en cuisine à L’Amandier. Après l’Ecole Hôtelière de Namur, le jeune homme se voue au compagnonnage, et passe chez les grandes pointures, Noma, Quique Dacosta, l’Air du Temps, De Pastorale…

L’ambiance est au chuchotement, dans cette maison bourgeoise du Brabant wallon. On peut prendre place près des chefs, père et fils, pour suivre les préparations : la cuisine s’ouvre sur la salle à manger.

Un ballet précis commence, dirigé par Madame Volkaerts. Sur les assiettes, les couleurs contrastent, les textures dialoguent en bouche. Les cuissons sont parfaites. Du début à la fin, on savoure chaque bouchée. Au menu, un sublime bœuf Holstein, chips pommes de terre, encre de seiche, aubergines. Un filet de maigre à l’aneth et aux agrumes. Un rouget trempé dans la farine de blé dur, une minute à la poêle, ça croustille ! arrosé d’un gaspacho tomate et de crème d’avocat. La touche sucrée : un chocolat d’Olivier Molitor (Genval) marié au cuberdon, et une glace aux fruits rouges, acidulée. Du plaisir, de l’allant. On dit que c’est le meilleur restaurant du brabant wallon. Certainement.

M. ignore depuis belle lurette les concours de cuisine télévisés. Il n’avait donc de l’Amandier et de Ratatouille aucune idée préconçue. Il savait qu’un lien existait mais c’est lointain et de toute façon c’est anecdotique.

Il avait plus en mémoire les louanges du Gault-Millau lors de la rénovation du lieu et du renfort du fils aux fourneaux tenus par son père et son oncle.

L’amandier est un lieu convivial tenu depuis près d’un quart de siècle par la famille Volkaerts.

Pour s’y rendre il faut serpenter vers le Lac de Genval. Le restaurant oeuvre dans la gamme des classiques, les présentations sont contemporaines, tout est parfaitement exécuté.

Une excellente adresse pour un repas formel, dans une catégorie de prix raisonnable, ni une affaire, ni le coup de fusil.

La table est élégante, le service soigné et souriant. Les plats sont plein d’une minutie tendance. Les goûts sont donc puissants, chaque point, ombre, vague, tache apportant son lot d’effet et de goût.

Du beau du bon et des portions qui en 5 coups sustentent les convives.

A refaire !