Le Chalet de la Forêt, son potager, son sommelier

MADAME

MONSIEUR

Mme aime à croire que la vie débute le jour où l’on commence un jardin (proverbe chinois).  Pascal Devalkeneer s’est offert ce plaisir, cultiver un jardin en lisière de la forêt de Soignes, dans son restaurant Le Chalet de la Forêt.

Avant qu’il ne cultive son potager, Pascal Devalkeneer était déjà éclairé en matière de botanique. Il avait lu, cherché, goûté. Lors de son apprentissage, chez Roger Souvereyns, il cueillait les bouquets d’herbes perlées de rosées et plongeait son nez dans un monde de senteurs inspirantes. L’année dernière, Mme l’avait suivi pour un reportage au Danemark et l’avait vu cueillir dans les bois de Knuthenlund, juste avant un festin champêtre. De la rencontre avec l’homme, elle avait retenu un certain humour, une belle humilité, la douceur dans un gant de velours.

Visite du potager
Avant de passer à table, le chef invite chacun à visiter les 1156 m2 de potager bio, conçu avec l’architecte paysagiste Erik Dhondt et Vert d’iris (coopérative à finalité sociale): une fontaine rythme l’écoulement du temps, des parterres de plantes herbacées chatoient par gamme de coloris, d’autres parcelles de variétés ont été sélectionnées pour créer une auto-régulation naturelle. Des arbres fruitiers aux essences rustiques, pruniers, mirabelliers, cognassiers et pommiers du biotope belge entourent les graphiques bacs en plastique recyclé et nourris par compost et fumier. On s’y sent bien, on a envie de tout goûter. Pascal est un perfectionniste, qui va toujours plus loin. Il vous parle de son prochain projet, installer des ruches au printemps. Mais voilà qu’il disparait, sa brigade l’attend.

L’essence du bon
De la cuisine, le chef veut extraire “la simplicité au service de la saveur la plus juste”. Et c’est ce qu’il réussit dans chaque plat, qui étonne, bouleverse, laisse une caresse sur la langue, un souvenir aigu, d’un filet de maquereau juste cuit qu’il marie avec des légumes acidulés et du raifort. De Saint Jacques tout feu tout flamme, avec des fèves, un candele et une vinaigrette aux truffes. De très simples ingrédients, il fait des chefs-d’œuvre, comme ces betteraves et poire black beans au petit-lait. Ce filet de biche fondant et roulé dans une croûte de champignon, avec légumes d’automne. L’air de rien, il vous fait livrer une cuillère de vacherin du Mont d’Or pour vous hisser  au septième ciel puis vous mettre à terre par une variation chocolat au poivre niora, un volcan puissant.

César Roman
Il ne manquait plus dans cette maison qu’un sommelier d’exception, engagé il y a quelques jours: César Roman, Meilleur Sommelier de l’année à Bruxelles en 2013 et Meilleur Sommelier Gault&Millau 2015. Il fait de vous un être choyé. Des cinq superbes flacons dégustés, Mme retiendra le summum, un Riesling 2011 Zellenberg de Marc Tempé. Et l’élégance d’une maison où chaque instant est une fête.

M. a musardé entre les choux raves, le kale, le cerfeuil, le shiso entre autres végétaux qui croissent dans le potager avant de passer à table.

Table d’exception qui fait la part belle aux produits rares comme aux légumes de saison.

Les mises en bouches à base de moules de bouchot ou un financier aux anchois, font mouche et donnent envie d’en manger plus. On a faim !

Suivent les charbons aux petits pois (une mystérieuse croquette parée de noir), une huître Cadoret grillée accompagnée d’une vinaigrette iodée, de sarrasin et de céleri. Un filet de jeune maquereau au raifort, juste saisi, et son jardin de légumes vinaigrés. 

Le sommelier ose des accords sur la salinité et l’oxydation, un savagnin de toute beauté (Côte du Jura, Domaine Berthet-Bondet), sert de faire valoir à l’huître et au maquereau.

Des salsifis sur un topinambour tamponné au fond de l’assiette pour figurer une feuille. Encore une assiette à l’apparence simple qui révèle des monceaux d’idées et de réflexion, sans toutefois prendre la tête du convive.

Des betteraves dont le sucre joue avec l’acidité fondue d’une kriek Cantillon vieillie 4 ans, opèrent un magnifique virage vers le plat. Un filet de biche qui clôture la farandole de surprises. 

En dessert une sphère au chocolat fond sous les assauts d’un cacao pimenté chaud et révèle un sorbet de cacao, une gelée de café, gourmand en diable.

Les mignardises (la crème brûlée on ne viendrait que pour ça !) finissent de convaincre que le Chalet est l’une des meilleures tables de Bruxelles et que la créativité que le potager offre au chef augure de moments fastes à venir.

Merci Pascal pour ces délices !