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1. Le légume roi
2017 voit s’affirmer le règne du végétal en cuisine. Les statistiques le démontrent: les Belges, Français et Américains mangent moins de viande et plus de légumes. Cuits, crus, macérés, fermentés, fumés, les légumes tiendront la vedette en 2017. Suivez Instagram ou Pinterest pour saisir la tendance végétale : le mot « veggies » dans les recherches food a atteint 336% en 2016. Alors que « lasagne » ou « macaroni » n’atteignaient que 69% et 55%.
Nos adresses de chefs qui aiment cuisiner les légumes: Bouchéry. Toya. Stirwen.
Cocktails et légumes
Une tendance qui se confirme aussi en Belgique : l’association de cocktails et de la cuisine végétarienne.
Nos adresses : Humus Botanical Gastronomy et Hortense, le bar qui a déménagé du Sablon pour Ixelles.
2. Convivialité et générosité
La cuisine, ça se partage, autour d’une table, entre amis, en famille. Après des années de minimalisme strict (deux taches rouge, une blanche, une trainée noire) et d’esthétisme dans l’assiette, de nombreux chefs se recentrent sur une cuisine réconfortante.
En ces temps difficiles pour les restaurateurs bruxellois (depuis les attentats en 2016), la recherche de convivialité à table devient une valeur refuge. Parmi les cuisines généreuses et abordables, celles de Méditerranée et du Levant attireront à nouveau les foodies. On s’inspirera des recettes de Yotam Ottolenghi, l’homme qui rend le chou-fleur sexy… Et on retournera manger des tapas, mezze, humus, fallafel, shawarma, planche de charcuterie… Et on croquera les frites de luxe de Sergio Herman à Anvers ou Amsterdam.
Nos adresses: Comptoir des Galeries (planche de charcuteries au bar). Chana (le roi des pitas bio). Frites Atelier.
3. Sandwiches ethniques
En 2017, le sandwiche se diversifie. Vous en goûterez du monde entier : le Bánh mì (sandwich du Vietnam, porc, bœuf ou poulet, légumes, coriandre), tortillas et bocadillo (Espagne), torta ahogoda (sandwiche au porc du Mexique) ou cemitas (pain brioche du Mexique), burritos (Amérique latine), Chicharrón (Pérou), lobster rolls (Amérique du nord), kebab turcs ou Bifanas de porc (Portugal) sans oublier les baos chinois et l’œuf Bénédicte new-yorkais)…
Nos adresses : ChezWawa: excellents burritos et tacos à composer soi-même. Frais, bio, petits producteurs locaux.
O Bánh mì (cuisine familiale, vietnamienne)
King Kong (Péruvien)
Peck 20 (brunch américain)
Yam’Tcha à Paris: le bao chinois d’Adeline Grattard.
4. Kit à cuisiner
C’est la mode des kits de repas à préparer chez soi. On cuisine à la maison, avec les ingrédients et une recette toute prête… Facile!
Ex : Hello Fresh, Plated (aux USA)…
5. Les bols sains
Après la vague des bibimbaps et la Korean Street food, les chefs remplacent les assiettes par des bols. En 2016, San Degeimbre a ouvert son deuxième restaurant San à Bruxelles.
Le trendsetter Alain Coumont, propriétaire du Pain Quotidien (créé en Belgique il y a 25 ans) a ouvert en 2016 à New York, Le Botaniste. Un resto végétarien bio, sans gluten, proposant divers bols. Déco de pharmacie et menu sous forme de prescription. Le slogan : “Let food be the medicine”. Et sur Instagram, le mot bol se décline à toutes les sauces : açai bowl, buddha bowl, cake bowl…
Adresse : San à Bruxelles
Le Botaniste à NY.
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6. Robots au resto
Remplacer le personnel d’un restaurant par un robot ? C’est mal. Mais c’est déjà le cas en Chine, où des propriétaires de restaurants ont remplacé les serveurs par des robots. Et même les cuisiniers deviennent des machines. Les robots cuisiniers préparent des pâtes, des sushis, des pizzas, des crêpes ou des cocktails.
Ex: Momentum Machines a créé une machine capable de faire 400 burgers à l’heure. Ouverture prochaine à San Francisco.
7. Faux « bouchers »
De grands chefs ont ouvert des « butcher shops » : Herbivorous Butcher à Minneapolis, YamChops à Toronto, The Vegetable Butcher à The Hague, La Carnicera Vegetariana à Barcelone, Suzy Spoon’s Vegetarian Butcher à Sydney. Que cuisinent-ils ? de la fausse viande, créée à base de végétaux. Ils imitent les burgers, boulettes et saucisses, le salami, la dinde… et les vendent aussi dans des récipients comme au supermarché.
8. Plus d’épices
Plus que jamais, les cuisiniers exploreront le pouvoir des épices, et leurs vertus médicinales (le curcuma allié au poivre en tête des aliments bienfaisants). En 2017, soyons curieux des cuisines du monde. Un indicateur : selon l’étude d’Innova Market Insights, le poivre de Cayenne rose était utilisé dans 47% des nouveaux produits lancés aux Etats-Unis en 2016. D’autres épices qui tentent les chefs : le carvi (+40%), le safran (+31%), le raifort (+29%), le curcuma (+ 21%).
Piments, tamarin, gingembre, kéfir, girofle…
Les chefs créatifs affinent leurs connaissances, dépassent la notion de sauce au curry (mélange d’épices d’Asie, d’Afrique) et imaginent une nouvelle façon d’introduire l’épice dans leur cuisine.
Nos adresses :
Brinz’l et ses épices de l’Ile Maurice
9. Restos « clandestins »
Ils ont toujours existé, jouant plus ou moins avec la perception de la transgression, mais avec les avancées techniques leur nombre augmente. Plusieurs startups sont nées quand AirBNB a commencé à lancer des réservations pour des dîners chez des particuliers, dans leur salon. Dans les capitales ont lieu des fêtes avec de grands diners, organisées dans des lieux secrets.
Sites conseillés: VizEat.
La cuisine bourgeoise de V: une table dans les Galeries de la Reine à Bruxelles.
10. Gnocchis, pardi !
Après l’œuf à 63 degrés, les gnocchis reviennent parmi les entrées pas chères (ils sont préparés à base de pommes de terre et de farine).
La recette de Monsieur : gnocchis gratinés à la sauge.
C’est une recette que M. tient de sa belle arrière-grand-mère.
Pour faire les gnocchis de Mamé Orlandini vous n’êtes pas obligés de faire vos gnocchis maison même si c’est mieux (on part d’une purée de pommes de terre mêlée de farine et de jaunes d’oeufs, c’est assez simple)!
Pour la sauce faite chauffer de la crème épaisse (500gr pour un paquet de gnocchis pour 2/3 personnes) , quand elle est à ébullition salez et faites infuser 5 minutes des feuilles de sauge (3 par 500 gr).
Ébouillantez vos gnocchis jusqu’à ce qu’ils flottent en surface, égouttez-les et placez-les dans un plat à gratin beurré en une première couche que vous parsemez de parmesan râpé. Puis répétez l’opération une deuxième fois, nappez de crème à la sauge et enfournez 8-10 minutes sous un grill chauffé à 200 C°, quand le gratin est doré, servez.
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