Le Shangai à Liège (depuis 1963)

Le homard rend Madame monomaniaque. A Liège, elle a vécu un diner intense au Shangai. Ce restaurant chinois ouvert depuis 1963 a une réputation bien au-delà de Liège, à tel point que les amis oenophiles recommandent souvent d’y aller, non seulement pour la cuisine fine, mais aussi pour la carte de vin. Le sommelier m’assure que la légende est véritable : la cave du Shangai, qui se niche sous la cathédrale renferme 40.000 flacons.

Bien sûr, ce genre d’établissement requiert une réservation. Mais Mme & M. ont poussé la porte sans prévenir, un dimanche midi, en fin de service et aperçu les homards dans leur vivier… Par magie, une table se libérait. La salle, meublée à l’ancienne (laques, paravent et sièges chinois) a quelque chose de suranné. La vue, plongeant sur la place de la cathédrale, animée.
Tout le bonheur se trouve dans l’assiette, de ce menu homard (servi par table, 45 €). La bête écarlate, découpée en demi, est tendre juteuse, parfaitement cuite, sauté à la coriandre. Un sorbet au citron royal entre les deux, puis vient le demi homard aigre-douce, gingembre, asperges sauvages. De ces nourritures marines qui deviennent célestes.

Le vin ? Un superbe Savennières, Domaine La Roche aux Moines de Monique & Tessa Laroche, 2012, mère et fille. La pureté du chenin vignifié en bio, l’élégance d’un grand cru de Loire. Savennières, à peine une centaine d’hectares plantés sur des schistes en Anjou. Le lieu-dit La Roche aux Moines donne son nom à cette appellation.

Le dessert, autre merveille de simplicité : pamplemousses et oranges marinés éclatant sous la dent. Tout est dans le produit et les épices. Le meilleur restaurant chinois n’est pas à Bruxelles mais à Liège.

Le Shangai est un lieu cossu, au premier étage d’un bâtiment moderne jouxtant la Cathédrale Saint-Paul. On y accède par l’intérieur d’une galerie, on gravit une volée d’escaliers et on est accueilli par un Bouddha de jade et un vivier garni d’une belle troupe de homards. Au premier étage on profite d’une vue plongeante sur la place de la Cathédrale.

Ce restaurant chinois propose une cuisine de qualité et de tradition chinoise, rehaussée de produits nobles (cailles, homard, …) mais surtout une carte des vins qui lui a valu de nombreuses récompenses et reste un des piliers du restaurant. En tourner les pages, en lire les longues listes de références, les millésimes constitue un des moments de plaisir de la commande. Sélectionner la ou les meilleures bouteilles pour son repas, est un jeu de piste où règne l’embarras du choix.

Pour ses deux passages Monsieur a à chaque fois succombé au menu tout homard. Traité de manière non conventionnelle, épicé, le noble crustacé ravit les papilles des gourmets curieux d’autres façons de préparer ce grand classique. Proposé en 2 services, sauté à la coriandre puis nappé de sauce aigre-douce et tonifié au gingembre le homard se joue de goûts terriens et doux et s’en trouve magnifié.

Que ce soit en semaine pour un lunch business d’importance ou pour un tête à tête tendre, le personnel est attentif aux desiderata des clients. La salle bien qu’animée permet de tenir des conversations sans forcer la voix.