Barge, un chef & une sommelière

MADAME

MONSIEUR

Elle sommelière, 30 ans (ancienne de L’eau vive, L’air du temps et La grappe d’or) communique spontanément son œnophilie. D’emblée notre tablée d’amis tombe sous le charme de son humour et de son aplomb naturel, qui fait qu’on aime cette génération de sommelières, écartée de l’air ampoulé des vieux grigous des maisons étoilées. On suit Barbara dans son accord mets et vins au verre, qui, pour Madame, n’aura pas l’audace surprenante mais le don d’harmoniser les ingrédients, créant l’osmose.

Lui, chef de 29 ans, passé chez San Degeimbre ou Lionel Rigolet a tout compris : ses assiettes ont de quoi procurer énergie et délicatesse. Il s’appelle Grégoire Gillard et il passe après son service saluer les convives.

Si souvent les restaurants gastronomiques offrent peu de généreuses portions de légumes, ici, il règne, cru ou fermenté, décliné dans ses variantes (cette assiette de chou, un délice). Madame n’oubliera pas l’entrée onctueuse de betteraves et d’œuf mi cuit. Ni le dessert au butternut et à la sauge, assez gourmand sans assommer l’appétit. Barge nous renverse !

Au menu 4 services  : légumes et fermentations , viandes choisies et productions locales. L’ensemble compose avec les boissons des palettes de sensations faites de fraicheur et de puissance. Chaque plat convoie, malgré ses références (mise en bouche évoquant les moules) sa propre identité.

Façon « américain préparé » un tartare de betteraves, oeuf confit, sarrasin soufflé donne une mâche et un plaisir fort proche de son inspiration tout en restant végétal, léger, frais, un régal en entrée.

La volaille est traitée selon le morceau en cromesqui pour les ailes, braisée pour les filets et est servie avec des chanterelles. Simple mais impeccable et le vin rouge apporte puissance et longueur et révèle les jus et les assaisonnements.

Dessert en trompe l’oeil de cheesecake. orange, base circulaire très nette, du butternut; au sommet, ovoide, glacé parfumé à la sauge. Un cidre millésimé, sous le nom de Sydre accompagne les douceurs en final.

M. aime :

• le look du bar en béton
• le service franc et sincère
• l’accord mets vins
• la zwanze qui s’y pratique…